Μαστίχα η χία!! Και δυο Συνταγές μαζί !!!

Η μαστίχα ασκούσε πάντα μια μαγική αίσθηση επάνω μας. Θύμιζε εκείνες τις νωχελικές γυναίκες στα χαρέμια, που ανακαλύπταμε στα διάφορα λογοτεχνικά κείμενα να μασούν τα κεχριμπαρένια «δάκρυα» της μαστίχας για να αρωματίζουν την αναπνοή τους, με το παράξενο, ελαφρά καπνιστό της άρωμα, που αφήνει στο στόμα την επίγευση της χλωρής πευκοβελόνας…

…Αλλά και σε μετέπειτα εποχές, όταν δεν είχαν ακόμα εφευρεθεί οι τσιχλόφουσκες, αλλά ούτε καν οι τσίχλες, οι γιαγιάδες μας μασάγανε κι αυτές μαστίχα. Μην φανταστείτε κανένα επεξεργασμένο παρασκεύασμα. Τότε ακόμα μασούσαν το ίδιο το κόμμι, στη φυσική του μορφή. Ήταν η ίδια σκληρή μαστίχα που χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν τσουρέκια, βασιλόπιτες ή να αρωματίσουν, κάποια γλυκά τους. Την φύλαγαν στο ντουλάπι μαζί με τα υπόλοιπα μπαχαρικά τους κι όταν ήθελαν «να αλλάξουν τη γεύση τους» μασούσαν αργά κι υπομονετικά το κιτρινωπό και σχεδόν διάφανο ρετσίνι, που αποκαλούν «μαστίχα».  Εξάλλου η πρώτη τσίχλα -μαστίχα κυκλοφόρησε, μόλις μισόν αιώνα πριν, το 1958.

Παρότι η μαστίχα ήταν γνωστή -και για τις θεραπευτικές της ιδιότητες- από την αρχαιότητα και αναφέρεται σε αρκετά αρχαία κείμενα, από τον Ησίοδο και τον Ιπποκράτη μέχρι τον Πλίνιο και τον Διοσκουρίδη,   πιθανολογείται ότι η εκμετάλλευση της μαστίχας στη Χίο, ανάγεται στον 14ο αιώνα, εποχή που οι Ενετοί παρέδωσαν το νησί στους Γενουάτες.  Αυτοί συστηματοποίησαν την εκμετάλλευση της ρητίνης του συγκεκριμένου μαστιχοφόρου σχοίνου,  που βοτανολογικά ονομάζεται

«πιστάκια, η σχοίνος» (Pistacia Lenticus var. Chia). Η Χίος, βέβαια, και ακριβέστερα το νότιο τμήμα του νησιού, όπου βρίσκονται, σήμερα, τα 24 Μαστιχοχώρια, θεωρείτο από την αρχαιότητα ο ιδανικότερος τόπος σε όλη τη Μεσόγειο για την καλλιέργεια αυτού του σχοίνου. Οι Γενουάτες, όμως, ασχολήθηκαν και με το εμπόριο και τη διάδοση της μαστίχας, η οποία αγαπήθηκε τόσο πολύ στον οθωμανικό και αραβικό κόσμο. Στους δε Οθωμανούς άρεσε σε τέτοιο βαθμό που γι' αυτήν επεδίωξαν να καταλάβουν την Χίο. Οπότε, το 1566 που το νησί περνάει στην κυριαρχία τους, θεσπίζουν ειδικούς νόμους για να προστατεύσουν το λαθρεμπόριό της κι έναν ειδικό φόρο στους Χιώτες παραγωγούς και καλλιεργητές.

Παρόλη τη φήμη της, η χρήση της μαστίχας στην χώρα μας, δεν εξαπλώθηκε άμεσα. Παρέμεινε για πολλούς αιώνες ένα μάλλον ακριβό και δυσεύρετο υλικό, που ταυτίστηκε με συνταγές από τις κουζίνες της Ανατολής. Χρειάστηκε να έρθουν οι πρόσφυγες στην ηπειρωτική Ελλάδα, μετά το 1922,  με τα πολιτισμικά τους μπαγκάζια, για να ενσωματωθεί στην κουζίνα μας.

Από την Ένωση στα "mastiha shop"

Αλλά χρειάστηκαν άλλα τόσα χρόνια για να φτάσει η ευτυχής στιγμή που θα άνοιγε το Mastiha shop, το πρώτο επίσημο κατάστημα της υπερδραστήριας Ένωσης Μαστιχοπαραγωγών Χίου, στην οδό Πανεπιστημίου, στο Σύνταγμα. Πριν από αυτό,  το καλοκαίρι του 2002, στα πλαίσια του σχεδίου αναδιοργάνωσης της Ένωσης ιδρύεται η  ανώνυμη, βιομηχανική κι εμπορική συνεταιριστική εταιρεία Mediterra, έχοντας ως σκοπό να αναδείξει την μαστίχα ως βρώσιμο μαγειρικό υλικό. Το mastiha shop και ο βασικός μέτοχος της εταιρείας, η Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου, σχεδίασαν την ανάπτυξη ενός δικτύου καταστημάτων στην Ελλάδα και το εξωτερικό με σκοπό την ανάδειξη, την προβολή και την προώθηση της μαστίχας και των διαφορετικών της χρήσεων και ιδιοτήτων. Αναζήτησαν, αλλά και προκάλεσαν τη δημιουργία προϊόντων με βάση τη μαστίχα, συνάπτοντας συνεργασίες με παραγωγούς στη Χίο και στην Ελλάδα, γενικότερα, αλλά και στο εξωτερικό. Διαθέτουν εκτός από φυσική μαστίχα και πολλά παραδοσιακά προϊόντα, ποτά, σοκολάτα, γλυκίσματα, καλλυντικά, ακόμα και φαρμακευτικά προϊόντα, όλα με βάση τη μαστίχα.

Σήμερα, τόσα χρόνια μετά, αρχίζουμε να ανακαλύπτουμε πως η μαστίχα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στη μαγειρική, εκτός από τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία όπου ορίζει το τσουρέκι, το παγωτό ντοντουρμά, τις κυπριακές φλαούνες, κάποια λουκούμια και πουτίγκες τύπου μουχαλεμπία, όπου αρωματίζει το γάλα. Στο Mastiha shop τη βρήκαμε σε ζυμαρικά και τραχανάδες αρωματισμένους με μαστίχα, σε αλάτι, σε ελαιόλαδο, σε μουστάρδα, σε αλείμματα και σάλτσες με άρωμα μαστίχας, σε σοκολατάκια, σε αλμυρά και γλυκά μπισκότα και παξιμάδια. Όπως είδαμε και πιάτα όπου οι έλληνες σεφ αρωματίζουν με μαστίχα τη φάβα, τη σούπα της κίτρινης κολοκύθας, το κοτόπουλα της γάστρας και το λαβράκι στον ατμό.

Η χρήση της μαστίχας

Παρόλο αυτό τον μαγειρικό αναβρασμό, ακόμα εγείρεται συχνά το ερώτημα πώς χρησιμοποιείται η μαστίχα στο μαγείρεμα ή στην παρασκευή γλυκών.

Τα «δάκρυα» της μαστίχας θα πρέπει να φυλάσσονται σε ξηρό και δροσερό μέρος και να κονιορτοποιούνται στο γουδί πριν τη χρήση τους. Όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν σε γλυκίσματα, συνιστάται να τα κοπανίσει κανείς στο γουδί μαζί με λίγη ζάχαρη, που θα διευκολύνει το έργο του.

Προσοχή:  Η "πιστάκια η σχοίνος" φύεται και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου, από την Ισπανία μέχρι τη Συρία, αλλά το είδος που φύεται στη Χίο είναι μοναδικό. Μαστίχα παράγει και η πιστάκια της Βομβάης, που δεν έχει και τόσο καλή γεύση, ενώ σε άλλες μεσογειακές χώρες κυκλοφορεί ως μαστίχα ένα υποδεέστερο κόμμι, που παράγεται από το φυτό ατρακτυλίς η κομμιφόρος, (Atractylis gummifera), το οποίο ούτε έχει την διαφάνεια ή την ελαστικότητα της χιώτικης μαστίχας και πολύ περισσότερο ούτε τη γεύση της.

Κοτόπουλο στο φούρνο, με λαχανικά και μαστίχα

Υλικά για 4-5 άτομα

1 ένα ολόκληρο κοτόπουλο (περίπου  1200 γρ.)

2 κ. σ. βούτυρο

1 καρότο, κομμένο σε ροδέλες

1 πατάτα, κομμένη σε κυβάκια

 1 κρεμμύδι κομμένο, σε φετούλες 3 κλαράκια σέλινο-σέλερι, κομμένο σε κυβάκια

 1 πράσο, ψιλοκομμένο

150 ml λευκό, ξηρό κρασί

 300 ml νερό

2 κ. σ. κορν φλάουρ

1/8 κ. κ. μαστίχα, σε σκόνη

αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

11/2 φλιτζάνι διάφορα φρούτα εποχής, κομμένα σε κυβάκια (ανανάς, μήλο, μανταρίνι, αχλάδι, πορτοκάλι) (προαιρετικά)

Παρασκευή:

Πλένουμε και στεγνώνουμε το κοτόπουλο, το αλείφουμε με το βούτυρο και το αλατοπιπερώνουμε και το βάζουμε σε ένα ταψί. Το σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ψηθεί, σε προθερμασμένο, στους 180°C φούρνο, για 1 ½ ώρα ή μέχρι να ψηθεί καλά και εσωτερικά. Αφαιρούμε το κοτόπουλο από το σκεύος, το κρατάμε ζεστό και βάζουμε το ταψί όπου ψήθηκε στο μάτι της κουζίνας, σε μέτρια θερμοκρασία. Ρίχνουμε τα λαχανικά σε ένα τηγάνι και τα σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε να βράσει έως ότου εξατμιστεί. Προσθέτουμε τότε το νερό και το αφήνουμε να σιγοβράζει για 20 λεπτά, πριν ρίξουμε το κορν φλάουρ για να δέσουμε τη σάλτσα. Τέλος προσθέτουμε τη μαστίχα και τα φρούτα, αν τα χρησιμοποιήσουμε. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση για 1-2 λεπτά και τα απομακρύνουμε από τη φωτιά. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες, το τοποθετούμε σε μια πιατέλα και το περιχύνουμε με τη σάλτσα της μαστίχας. Σερβίρουμε αμέσως, συνοδεύοντας το με πουρέ πατάτας ή πατατούλες ατμού, αρωματισμένες με δυόσμο.

Ρεβανί με μαστίχα και καρότα

Υλικά για 10 κομμάτια

220 γρ. αλεύρι

220 γρ. σιμιγδάλι χοντρό

3 κ. σ. βούτυρο

1 κεσεδάκι των 240-250 γρ. γιαούρτι (3,5 % λιπαρά)

4 αυγά

3 κ. κ. μπέκιν πάουντερ

440 γρ. τριμμένα καρότα

1 κ. κ. μαστίχα Χίου σε σκόνη ή 3-4 «δάκρυα»

220 γρ. ζάχαρη

Για το σιρόπι

440 ml νερό

440 γρ. ζάχαρη

1 κ. σ. χυμό λεμονιού

Παρασκευή

Αν χρησιμοποιήσουμε τα  «δάκρυα» της μαστίχας, θα τα κοπανίσουμε μαζί με 1-2 κουταλίτσες από τη ζάχαρη. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το σιμιγδάλι, το μπέκιν πάουντερ και την μαστίχα. Χωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια, χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και σε μια άλλη λεκανίτσα χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη τους μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε τους κρόκους, έναν-έναν και συνεχίζοντας το χτύπημα ρίχνουμε στο μείγμα του βουτύρου το γιαούρτι, το αλεύρι με το σιμιγδάλι και τα καρότα. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγη-λίγη τη μαρέγκα και την ανακατεύουμε ελαφρά με ένα κουτάλι. Μεταγγίζουμε το μείγμα αυτό σένα ένα ελαφρά βουτυρωμένο ταψάκι και ψήνουμε το ραβανί, σε προθερμασμένο, στους 180ο ?, φούρνο για 30 λεπτά. Το ραβανί θα είναι έτοιμο όταν παρατηρήσουμε πως αρχίζει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του ταψιού. Το χαράζουμε με τη μύτη ενός μαχαιριού σε ρόμβους ή τετράγωνα, ανάλογα με το σχήμα του ταψιού μας και ενώ κρυώνει ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βάζουμε το νερό να βράσει μαζί με τη ζάχαρη σε μια κατσαρολίτσα, ρίχνουμε και το χυμό του λεμονιού κι αφήνουμε να σιγοβράσει για 10 λεπτά. Περιμένουμε να κρυώσει περίπου 2-3 λεπτά και περιχύνουμε το γλυκό.

Όπως μας τα παρουσίασε η Κ Θάλεια Τσιχλάκη και το athinorama.

Share: